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3 recetas de Cochino negro canario

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CP Redacción _
Gastronomía
Olga Ramos Hernández

 

El cochino negro canario, proviene de otras razas que ya se han extinguido en el noroeste de África, y diferentes influencias de germoplasmas peninsulares. En estos momentos esta raza autóctona de las Islas Canarias está en proceso de recuperación.

Hablamos de una raza de protección especial, tiene reglamentación del libro genealógico desde el año 2001, lo cual le lleva a preservar su estándar racial y minimizar la consanguinidad.

Este animal es de tamaño medio, rústico, de dócil carácter y muy adaptado al medio rural de Canarias. Se alimenta de subproductos agrarios y piensos.

 


 

CARRILLERA DE COCHINO NEGRO CANARIO

El cochino negro autóctono de Canarias, tiene una carne espectacular, a la misma altura del Cerdo Ibérico, su carne es más roja y jugosa que la carne de cerdo blanca, con los mismos beneficios del citado Ibérico, rica en grasas omega 3 y poliinsaturadas.

Ingredientes

  •           2 carrilleras de Cochino negro canario
  •           2 zanahorias
  •           2 cebollas
  •           Un vaso de vino tinto
  •           ½ vaso de brandy
  •           Un puerro
  •           6 dientes de ajo
  •           Pimienta negra molida
  •           Unas ramitas de romero

Preparación

carrilleraIIPreparamos una cazuela a fuego vivo con una gota de aceite y marcamos las carrilleras por todas las caras hasta que lleguen a un color más o menos dorado. Sacamos las carrilleras de la cazuela y las reservamos. Si se han pegado algo en el fondo de la cazuela, desglasaremos con un poco de vino tinto, y lo que obtengamos, lo echamos en un recipiente para añadirlo después a la salsa.

Pelamos las verduras, y las hacemos trocitos. Las doramos con una gota de aceite y sal, primero la zanahoria, luego la cebolla, después el puerro y por último el ajo. Cuando toda la verdura se haya dorado, agregamos las carrilleras, el vino tinto y el brandy. Dejamos reducir los líquidos a la mitad, cuando haya ocurrido, tapamos todo el contenido con agua, agregándole la pimienta, romero y un poquito de sal.

Tapamos la cazuela, y dejamos cocer a fuego medio durante una hora. Vamos revisando cada cierto tiempo, para ver cómo va la cocción.

Cuando las carrilleras estén tiernas, las dispondremos en una bandeja, y colaremos la salsa de las verdura. El líquido lo pondremos en un cazo a reducir a la cuarta parte. Una vez esté, regaremos las carrilleras con la salsa resultante, y a disfrutar de este delicioso plato.


 

CHATEAUBRIAND DE COCHINO NEGRO CANARIO

Vamos a realizar esta receta, con la parte conocida como el secreto, entre los ijares, los homoplatos humanos. Esta forma de cocinar la carne, se debe al Vizconde Chateaubriand, francés, que gustaba de la carne cocinada de forma casi cruda. Los medios en aquella época, obligaban a tener que proteger la pieza de carne con un trozo de grasa. El chateaubriand se refiere a la forma de cocinar la carne, no al corte que se le dé.

Cocinaremos esta carne en un plato de barro caliente, con la propia grasa del cerdo.

Ingredientes

  •           800 grs. de cochino negro
  •           Papas del país

Preparación

chateaubrianddefinitivoPonemos una sartén al máximo, sin aceite, y colocamos en ella la pieza entera. Dejamos que el cochino vaya sudando, y se haga con su propia grasa. Una vez se haya hecho, lo cortamos en tiras, servimos en el plato de barro caliente, que habremos calentado previamente en el horno con un trozo de la grasa del cochino dentro. Debemos usar un plato hondo, para colocar las tiras de cochino en el borde, y en el centro, previamente fritas, como si fuéramos a hacer una tortilla, colocamos las papas. La grasita que irá soltando el cochino, les dará un sabor delicioso a las papas de guarnición.

 

 

 

 

 


  

CHULETAS DE COCHINO NEGRO CANARIO

 Ingredientes

  • 8 chuletas de cochino negro canario
  • 4 dientes de ajo
  • Unas ramitas de perejil
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • 3 huevos
  • Pan rallado

Para los tomates rellenos:

  • 4 tomates
  • 300 grs. de queso brie
  • 75 grs. de bacon troceado
  • 1 cebolleta
  • Orégano
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

Para el revuleto de setas:

  • 300 grs. de setas de cardo
  • 3 huevos
  • 4 dientes de ajo
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

Preparación

chuletasSalpimentamos las chuletas y las reservamos. En el vaso de la trituradora, ponemos el ajo, el perejil, y el aceite, y pasamos a triturarlos. Echamos este preparado sobre las chuletas, y las dejamos unas horas marinando.

Una vez pasadas estas horas, echamos las chuletas en huevo, en el momento de ir a prepararlas. Después, las envolvemos en el pan rallado, en el momento de ir a prepararlas.

Ahora vamos a preparar los tomates rellenos, para ello, lavamos los tomates, y le cortamos la parte superior. Los disponemos boca abajo para que escurran bien todo el líquido. Cortamos la cebolleta, y la ponemos a pochar con un chorrito de aceite. Cuando empiece la cebolleta a coger color, le agregamos el bacon troceado. Cortamos el queso brie, quitándole la corteza. Lo echamos en la sarten, removiéndolo hasta que quede blando. Echamos una pizca de pimienta molida, y un puñado de orégano.

Cuando todo esto esté listo, rellenamos los tomates, y los ponemos en una bandeja de horno, espolvoreándolos por encima con un poco más de orégano. Previamente habremos calentado el horno a 200ºC, y los dejamos unos 20 minutos. Ya tenemos los tomates preparados.

Ahora preparamos el revuelto de setas. Para ello, picamos unos ajos bien finitos, y los doramos ligeramente en una sartén con aceite. Cuando estén, añadimos las setas troceadas. Las rehogamos añadiéndoles sal y pimienta. Una vez estén cocinadas, agregamos los huevos, hasta que cuajen ligeramente.

A la vez, vamos friendo las chuletas en abundante aceite de oliva, hasta que estén doradas por ambos lados. Una vez fritas, las vamos retirando sobre papel de cocina para que suelten la grasa sobrante.

Al final emplatamos las chuletas, junto con el tomate y el revuelto, y a disfrutar de un plato contundente.

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